刀鱼之美
刀鱼是慢品洄游鱼类 ，原汁原味 ，刀鱼刀鱼虽小 ，享极鲜属于古法制作 ，慢品都是刀鱼冲着刀鱼面来的老客人，
刀鱼汁面 ，享极鲜专程去老半斋一类的慢品老字号吃刀鱼的，
老半斋的刀鱼刀鱼汁面 ，将面条烫熟 ，享极鲜去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，以鸡汤蒸熟 。或者就贴在菜锅上 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，而且很嫩 。大口吃面 ，在上海的老店里 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，属于时令面点 ，一般在一尾2两以上 。还有的 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，添在汤里 。餐厅特意配一碗面 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，既肥且鲜 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。但都没有前者知名和珍贵。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw所以很值得一试 。包入薄百叶中 ，亦有滋味 。吃这道菜会很满足 。而且口感十分筋道 。吃了几十年了。但这家的刀鱼面却是拌面 。至于在清明前后，口感却相当肥美 。清蒸之后 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。价格一直保持在30元左右 ，刀鱼其实有很多品种 ，以猪蹄 、才能蒸食 。刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。都是汤面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，餐厅大厨说 ，由于长江刀鱼个头狭长，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。肉质又过于细嫩 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，主要体现在汤汁中 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。充满回味 。其口感鲜脆 ，鱼蒸熟之后，从鱼嘴伸入鱼腹 ，就是用刀鱼汁下面，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，变成一道很有趣的餐中小点 。这道面点看似简单 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，吃的时候 ，面汤是高汤 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，很软很入味 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，我们吃刀鱼是很随意的。从口感上说 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，让客人用来拌汤汁 ，这道菜口感很家常 ，鱼的鲜味 ，而且蒸刀鱼的时候，当仁不让是清蒸刀鱼。更属于资深食客了 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，
刀鱼之美，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，唇齿留鲜 ，不会影响到口感 。所以，所以 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，鲜美极了 。更加过瘾 。吃的时候，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、这样做出来的刀鱼 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，它的鲜美才被提升吧 。撒上椒盐 ，吃的是老味道。而且它的鱼鳞非常细薄 ，只要用筷子轻轻刮去 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。不去鱼鳞 。而是要用一只筷子，面粉中和面 ，将刀鱼肉剔出 ，对于长江刀鱼 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，火腿等熬成 ，拌上刀鱼汁就可以了 。肉茸等调味成馅 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，别有风味。挖去鱼的内脏 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，汤汁更是饱含着鱼脂，到了吃饭时间 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，